M連鎖餐飲公司發展戰略管理研究
時間：2020-05-15 來源：51mbalunwen
本文是一篇戰略管理論文，本文通過對 M 餐飲連鎖所面臨的外部環境分析，以及企業內部資源分析，提出了基于 SWOT 分析的發展戰略建議，主要結論有三：一是目前的全國餐飲行業形勢一片大好，西式快餐由于它特有的特性吸引了一大批忠實的消費者常年消費。我國人口眾多，地域遼闊，新興市場不斷發展和崛起，也為西式快餐在中國發展提供了廣闊的陣地。但同時也可以看到，餐飲行業是一個紅海戰場，中國的各種發展紅利也在逐步消失，市場慢慢會進入到存量市場的爭奪，幾大西式快餐巨頭也在不斷跑馬圈地，擴大其版圖，競爭必將進入白熱化階段；二是分析 M 餐飲連鎖公司目前的狀況，有優勢也有短板。M 連鎖餐飲公司的產品品質高，標準化能力強，運營團隊有經驗優勢，有明確的市場方向和定位，有一定的區域優勢市場企業家共創、共擔、共享意識強，企業凝聚力、執行力、發展意愿強。但同時，戰略規劃能力弱，規模小而散，資源不聚焦，未形成集聚效益，品牌力、營銷力、創新力弱，供應鏈能力、信息化建設較弱，缺乏管理系統和體系，組織專業化程度低，人力資源建設薄弱也制約了 M 連鎖餐飲的發展。
1 緒論
1.1 研究背景與意義
1.1.1 研究背景
“民以食為天”是我們每個人耳熟能詳的俗語。近些年來，伴隨著我國國民收入的不斷增加，餐飲行業的消費需求也在不斷攀升。從國家統計局 2018 年的數據得知，自 2006 年至 2018 年的 12 年間，我國餐飲業的總收入始終保持著 10%以上的增長，由 10345 億元迅速攀升至 42716 億元。2012 年底中央出臺了“八項規定”，公款消費得到了有效地遏制，高檔餐飲消費受到了巨大沖擊，營業收入出現大幅下滑，整個餐飲行業在此政策的影響下進入下滑階段。于此同時，食品安全的問題也不斷被媒體曝光，像海底撈的‘老鼠門’事件、外婆家的‘衛生門’事件。同時餐飲行業的特性三高一低，即高成本、高工資、高房租、低利潤。這些狀況的出現讓很多餐飲從業者無法適應，也無力改變。餐飲企業不盈利，經營者不得不關門歇業，市場法則優勝略汰，餐飲行業的洗牌大局已經來臨。
餐飲行業已經寒潮來襲，如何拯救處于低谷期的餐飲業，對各級政府也提出了新的挑戰。各級政府也在宏觀層面把握大方向，確保餐飲行業穩定發展，不斷出臺各種政策，調整產業結構，讓大眾化的餐飲脫穎而出，引領整個行業的發展。2015 年全國餐飲業的總收入超過了 3 萬億，多達 32310 億元，較 2014 年同比增長 11.7%。為了確保餐飲行業快速、穩健的發展，在 2016 年全國兩會期間，商務部也正式頒布了《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》，《意見》中特別指出，將逐步優化餐飲業發展環境，切實減輕餐飲企業經營負擔，鼓勵各地培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業，以滿足各類型消費群體、各層次消費需求的餐飲服務體系。美團外賣、餓了嗎等 O2O 平臺伴隨著互聯網的興起也在不斷發展，餐飲企業要不斷適應不斷變化中的消費者習慣和方式。據前瞻產業研究院發布的《2016-2021 年中國餐飲行業消費需求與投資預測戰略規劃分析報告》預測，未來五年，餐飲業必將朝著大眾化方向，邁入以提升服務品質和顧客滿意度為競爭核心的市場化發展。
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1.2 研究內容和技術路線
1.2.1 研究方法及內容
本文要用到的研究方法主要有文獻分析法、案例分析法、統計分析法、比較分析法等。
在文獻分析法方面，本文通過查閱國內外大量戰略管理相關資料，對其進行詳盡的分析與總結，并對于本文關聯度較高的核心文獻歸納總結，為本文的寫作提供強有力的理論支撐。在本文的寫作中使用了 SWOT 分析法對 M 餐飲連鎖進行了內部環境、外部競爭環境和競爭條件下的形式分析，通過對 M 餐飲連鎖經營實際情況和行業特性的分析，分析其優劣勢，以及所面臨的機會和威脅，為發展戰略的寫作分析作準備。運用 PEST 分析法對 M 餐飲連鎖的外部環境進行分析，從政治、經濟、社會、技術層面分析其所處的行業環境，可以更加客觀的分析發展戰略。
在案例分析法方面，本文以 M 餐飲連鎖為研究對象，通過對其自身狀況、所處環境的分析，有針對性地提出了相關建議。
在統計分析法方面，對 M 餐飲連鎖的外部環境進行數據統計分析，能清晰地分析其所處的外部環境。在比較分析法方面，對于不同餐飲連鎖企業的情況，采用比較分析法對 M餐飲連鎖目前的優勢劣勢、挑戰機遇進行比較分析，可以更加有效的制定發展戰略。
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3.1 外部環境分析..............................9
3.1.1 政治環境.................................9
3.1.2 經濟環境......................................11
4 M 連鎖餐飲發展戰略制定...................................23
4.1 SWOT 分析................................................23
4.1.1 優勢分析（S）.......................................24
4.1.2 劣勢分析（W）..............................24
5 M 連鎖餐飲公司戰略保障措施...................................37
5.1 夯實連鎖基礎，做好單店運營................................37
5.2 堅定市場定位..................................37
5.3 人力資源優化....................................38
5 M 連鎖餐飲公司戰略保障措施
1 緒論
1.1 研究背景與意義
1.1.1 研究背景
“民以食為天”是我們每個人耳熟能詳的俗語。近些年來，伴隨著我國國民收入的不斷增加，餐飲行業的消費需求也在不斷攀升。從國家統計局 2018 年的數據得知，自 2006 年至 2018 年的 12 年間，我國餐飲業的總收入始終保持著 10%以上的增長，由 10345 億元迅速攀升至 42716 億元。2012 年底中央出臺了“八項規定”，公款消費得到了有效地遏制，高檔餐飲消費受到了巨大沖擊，營業收入出現大幅下滑，整個餐飲行業在此政策的影響下進入下滑階段。于此同時，食品安全的問題也不斷被媒體曝光，像海底撈的‘老鼠門’事件、外婆家的‘衛生門’事件。同時餐飲行業的特性三高一低，即高成本、高工資、高房租、低利潤。這些狀況的出現讓很多餐飲從業者無法適應，也無力改變。餐飲企業不盈利，經營者不得不關門歇業，市場法則優勝略汰，餐飲行業的洗牌大局已經來臨。
餐飲行業已經寒潮來襲，如何拯救處于低谷期的餐飲業，對各級政府也提出了新的挑戰。各級政府也在宏觀層面把握大方向，確保餐飲行業穩定發展，不斷出臺各種政策，調整產業結構，讓大眾化的餐飲脫穎而出，引領整個行業的發展。2015 年全國餐飲業的總收入超過了 3 萬億，多達 32310 億元，較 2014 年同比增長 11.7%。為了確保餐飲行業快速、穩健的發展，在 2016 年全國兩會期間，商務部也正式頒布了《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》，《意見》中特別指出，將逐步優化餐飲業發展環境，切實減輕餐飲企業經營負擔，鼓勵各地培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業，以滿足各類型消費群體、各層次消費需求的餐飲服務體系。美團外賣、餓了嗎等 O2O 平臺伴隨著互聯網的興起也在不斷發展，餐飲企業要不斷適應不斷變化中的消費者習慣和方式。據前瞻產業研究院發布的《2016-2021 年中國餐飲行業消費需求與投資預測戰略規劃分析報告》預測，未來五年，餐飲業必將朝著大眾化方向，邁入以提升服務品質和顧客滿意度為競爭核心的市場化發展。
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1.2 研究內容和技術路線
1.2.1 研究方法及內容
本文要用到的研究方法主要有文獻分析法、案例分析法、統計分析法、比較分析法等。
在文獻分析法方面，本文通過查閱國內外大量戰略管理相關資料，對其進行詳盡的分析與總結，并對于本文關聯度較高的核心文獻歸納總結，為本文的寫作提供強有力的理論支撐。在本文的寫作中使用了 SWOT 分析法對 M 餐飲連鎖進行了內部環境、外部競爭環境和競爭條件下的形式分析，通過對 M 餐飲連鎖經營實際情況和行業特性的分析，分析其優劣勢，以及所面臨的機會和威脅，為發展戰略的寫作分析作準備。運用 PEST 分析法對 M 餐飲連鎖的外部環境進行分析，從政治、經濟、社會、技術層面分析其所處的行業環境，可以更加客觀的分析發展戰略。
在案例分析法方面，本文以 M 餐飲連鎖為研究對象，通過對其自身狀況、所處環境的分析，有針對性地提出了相關建議。
在統計分析法方面，對 M 餐飲連鎖的外部環境進行數據統計分析，能清晰地分析其所處的外部環境。在比較分析法方面，對于不同餐飲連鎖企業的情況，采用比較分析法對 M餐飲連鎖目前的優勢劣勢、挑戰機遇進行比較分析，可以更加有效的制定發展戰略。
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2 相關理論概述與文獻綜述
2.1 戰略管理理論
2.1.1 戰略管理概述
Barnard 在《經理人員的職能》這本書中第一次提到了戰略管理的概念，把企業的物質、生產、個人和社會等相關方面充分的聯系起來，并且解釋了他們之間所存在的關系。“戰略”這個詞語，在不同的場合使用，含義也會有很大的不同，戰略也分廣義和狹義。企業狹義戰略在安索夫看來就是，企業經營業務的基本性質。廣義戰略是把企業經營的目的也包含其中，商業史學家錢德勒對企業戰略的的定義就是：“一定要把企業的目標確立好,雖然現在實現不了，但可以實施一些必要的行動及資源配置”。
2.1 戰略管理理論
2.1.1 戰略管理概述
Barnard 在《經理人員的職能》這本書中第一次提到了戰略管理的概念，把企業的物質、生產、個人和社會等相關方面充分的聯系起來，并且解釋了他們之間所存在的關系。“戰略”這個詞語，在不同的場合使用，含義也會有很大的不同，戰略也分廣義和狹義。企業狹義戰略在安索夫看來就是，企業經營業務的基本性質。廣義戰略是把企業經營的目的也包含其中，商業史學家錢德勒對企業戰略的的定義就是：“一定要把企業的目標確立好,雖然現在實現不了，但可以實施一些必要的行動及資源配置”。
波特在《什么是戰略》中指出，戰略的根本實質是在消費者價值實現的前提之下。勒納在《藍海戰略》中指出，戰略之所以重要，是因為他強調了創新和游戲規則的改變，不是只關心消費者價值提升，也是關于企業利潤的獲取和對組織當中人員的安排。
3 M 連鎖餐飲環境分析....................................9戰略管理對每一家公司來說都是一個長期行為，需要一定的發展過程，戰略管理發展到今天已經較為規范。首先，我們可以運用多種分析工具，全面分析企業的內外部環境，為戰略定制做好準備；其次，是確定目標。明確的企業目標是戰略規劃的向導，只有目標明確，才能幫助企業做出富有針對性的戰略，并有效實施，目標也分為長期目標與短期目標，短期目標是為了服務長期目標，長期目標涵蓋了短期目標。一般來說，長期目標更多聚焦于企業愿景、使命等宏觀事項，短期目標更多關注于市場占有率、營業額等具體指標。
隨著人們對戰略管理的認知不斷加強，企業戰略管理的理論也在不斷完善和發展。目前在學術界，戰略管理理論主要分為三個流派，以資源配置為主的戰略管理、以競爭角度為主的戰略管理、以目標實現為主的戰略管理。
資源配置為主的戰略管理是安索夫在《企業戰略論》中首次提出，總體來說，該戰略的核心思想是，在制定戰略管理規劃時，要充分考慮外部環境、組織所擁有的內部資源，讓內外部與戰略之間更加協調，讓資源利用最大化。
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資源配置為主的戰略管理是安索夫在《企業戰略論》中首次提出，總體來說，該戰略的核心思想是，在制定戰略管理規劃時，要充分考慮外部環境、組織所擁有的內部資源，讓內外部與戰略之間更加協調，讓資源利用最大化。
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2.2 國內外對連鎖餐飲發展戰略文獻綜述
2.2.1 國外連鎖餐飲發展戰略研究綜述
連鎖經營最初出現在美國，世界上第一家初具規模的連鎖商店就是由喬治·F·吉爾曼和喬治·亨廷頓·哈特福德于 1859 年在紐約創立的“大美國茶葉公司”。公司定位為茶葉生產、銷售、加工、物流一體化綜合型連鎖公司。大美國茶葉公司運用先進的技術手段和通訊設備，大大提升了生產和配送效率，節省了大量的人力、物力，經濟效益和規模效益在連鎖化的進程中極大地提高，連鎖化推動了大美國茶葉公司的發展。從創立之初到發展到 26 家連鎖店，他們只用了短短的 6 年時間。到 1880 年的時候他們的門店數來到了 100 家，發展十分迅速。眾多學者也正是因為看到其發展前景不可限量，紛紛加入到連鎖經營的研究領域。
2.2.1 國外連鎖餐飲發展戰略研究綜述
連鎖經營最初出現在美國，世界上第一家初具規模的連鎖商店就是由喬治·F·吉爾曼和喬治·亨廷頓·哈特福德于 1859 年在紐約創立的“大美國茶葉公司”。公司定位為茶葉生產、銷售、加工、物流一體化綜合型連鎖公司。大美國茶葉公司運用先進的技術手段和通訊設備，大大提升了生產和配送效率，節省了大量的人力、物力，經濟效益和規模效益在連鎖化的進程中極大地提高，連鎖化推動了大美國茶葉公司的發展。從創立之初到發展到 26 家連鎖店，他們只用了短短的 6 年時間。到 1880 年的時候他們的門店數來到了 100 家，發展十分迅速。眾多學者也正是因為看到其發展前景不可限量，紛紛加入到連鎖經營的研究領域。
國外許多學者對連鎖經營的發展前景有很深入的研究。Guilbe lopez 和Carlos Jorge(1999)對北美洲各大連鎖商店在美國的發展和擴張進行了認真研究發現，連鎖經營在全球的擴張發展將繼續保持。也有一些學者通過研究對此發展并不感到樂觀。Bate（1995）就堅持認為連鎖發展已經飽和，并對此進行了大量的研究。Lafonataine 和 Shaw(2002)的研究表明，大量的連鎖經營企業并沒有取得成功，還有相當一部分企業準備在十年內停止這種經營模式。Stanworth、Purdy、Price 和 Zafiris（1998）的研究認為，雖然特許經營成功率要比個體商業高得多，但特許經營在發展的前五年有很大的風險性。
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3.1 外部環境分析..............................9
3.1.1 政治環境.................................9
3.1.2 經濟環境......................................11
4 M 連鎖餐飲發展戰略制定...................................23
4.1 SWOT 分析................................................23
4.1.1 優勢分析（S）.......................................24
4.1.2 劣勢分析（W）..............................24
5 M 連鎖餐飲公司戰略保障措施...................................37
5.1 夯實連鎖基礎，做好單店運營................................37
5.2 堅定市場定位..................................37
5.3 人力資源優化....................................38
5 M 連鎖餐飲公司戰略保障措施
5.1 夯實連鎖基礎，做好單店運營
連鎖餐飲的根本還是回歸到單店運營，單店質量的好壞決定了連鎖餐飲企業能在市場競爭中最終走多遠。單店運行出現不好的狀況，等于是把不好的餐廳管理狀況進行了多次復制。單店相當于是前端，總部大平臺相當于是后端，總部和各個單店是一個不可分割的整體。單店運營出現狀況就等同于其他連鎖店面也存在同樣的問題。
再好的戰略落地都是需要單店來完成，標準化就是單店運營的抓手。為了能夠持續生產，銷售預期品質產品的流程就是標準化。標準化更多也體現在了專業化和簡單化上，作為連鎖企業最大的特征就是可復制性，標準化就是可復制化的前提。公司高層一定要認識到標準化給企業經營帶來的幫助，強化這方面意識，并確實落實到工作當中。
連鎖餐飲的根本還是回歸到單店運營，單店質量的好壞決定了連鎖餐飲企業能在市場競爭中最終走多遠。單店運行出現不好的狀況，等于是把不好的餐廳管理狀況進行了多次復制。單店相當于是前端，總部大平臺相當于是后端，總部和各個單店是一個不可分割的整體。單店運營出現狀況就等同于其他連鎖店面也存在同樣的問題。
再好的戰略落地都是需要單店來完成，標準化就是單店運營的抓手。為了能夠持續生產，銷售預期品質產品的流程就是標準化。標準化更多也體現在了專業化和簡單化上，作為連鎖企業最大的特征就是可復制性，標準化就是可復制化的前提。公司高層一定要認識到標準化給企業經營帶來的幫助，強化這方面意識，并確實落實到工作當中。
在當今社會，企業間的競爭其實就是優質人才的競爭。M 餐飲連鎖公司發展戰略需要高素質人才參與進來才能落地。對人才注重培養和管理是實現發展戰略目標的關鍵。雖然 M 餐飲連鎖公司有一定的人才儲備，但對于不斷增長的公司規模來說還是遠遠不夠。在發展的過程中不斷會有人退休、離職等等，加上受到傳統觀念的影響，年資越久的人員創造力明顯不如年青一代。為了避免在今后的發展中出現人才斷層的情況，M 餐飲連鎖公司需要持續不斷的對人才隊伍進行優化。對公司總部進行大規模的專業化招聘，尤其是對市場中心，作為公司的龍頭部門，市場中心需要發揮大腦的職能作用，提高人才的的專業性。新人招進公司后需要去餐廳端鍛煉一段時間，體驗一下一線崗位的不易，在熟悉了整個餐廳的運營流程之后，通過考核再分配到合適的崗位進行工作。對新入職的高級管理人員要進行系統性的培訓，讓他們能盡快了解到公司的發展狀況和發展戰略。對不同的崗位要有針對性的培訓體系，例如產品研發崗位，就需要在了解公司發展戰略的基礎上，去尋找合適的兒童食品生產廠家，讓廠家按照我們的需求按需定制兒童產品。吸引人才就要讓人才能看到公司發展的希望，無論是在薪酬待遇還是福利上都要優于同行業其他企業，只有這樣才能讓人才安心選擇 M 餐飲連鎖公司，全力以赴奉獻自己的價值，與公司共同發展。
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6 結論與展望
本文通過對 M 餐飲連鎖所面臨的外部環境分析，以及企業內部資源分析，提出了基于 SWOT 分析的發展戰略建議，主要結論有三：
一是目前的全國餐飲行業形勢一片大好，西式快餐由于它特有的特性吸引了一大批忠實的消費者常年消費。我國人口眾多，地域遼闊，新興市場不斷發展和崛起，也為西式快餐在中國發展提供了廣闊的陣地。但同時也可以看到，餐飲行業是一個紅海戰場，中國的各種發展紅利也在逐步消失，市場慢慢會進入到存量市場的爭奪，幾大西式快餐巨頭也在不斷跑馬圈地，擴大其版圖，競爭必將進入白熱化階段；
二是分析 M 餐飲連鎖公司目前的狀況，有優勢也有短板。M 連鎖餐飲公司的產品品質高，標準化能力強，運營團隊有經驗優勢，有明確的市場方向和定位，有一定的區域優勢市場企業家共創、共擔、共享意識強，企業凝聚力、執行力、發展意愿強。但同時，戰略規劃能力弱，規模小而散，資源不聚焦，未形成集聚效益，品牌力、營銷力、創新力弱，供應鏈能力、信息化建設較弱，缺乏管理系統和體系，組織專業化程度低，人力資源建設薄弱也制約了 M 連鎖餐飲的發展。
本文通過對 M 餐飲連鎖所面臨的外部環境分析，以及企業內部資源分析，提出了基于 SWOT 分析的發展戰略建議，主要結論有三：
一是目前的全國餐飲行業形勢一片大好，西式快餐由于它特有的特性吸引了一大批忠實的消費者常年消費。我國人口眾多，地域遼闊，新興市場不斷發展和崛起，也為西式快餐在中國發展提供了廣闊的陣地。但同時也可以看到，餐飲行業是一個紅海戰場，中國的各種發展紅利也在逐步消失，市場慢慢會進入到存量市場的爭奪，幾大西式快餐巨頭也在不斷跑馬圈地，擴大其版圖，競爭必將進入白熱化階段；
二是分析 M 餐飲連鎖公司目前的狀況，有優勢也有短板。M 連鎖餐飲公司的產品品質高，標準化能力強，運營團隊有經驗優勢，有明確的市場方向和定位，有一定的區域優勢市場企業家共創、共擔、共享意識強，企業凝聚力、執行力、發展意愿強。但同時，戰略規劃能力弱，規模小而散，資源不聚焦，未形成集聚效益，品牌力、營銷力、創新力弱，供應鏈能力、信息化建設較弱，缺乏管理系統和體系，組織專業化程度低，人力資源建設薄弱也制約了 M 連鎖餐飲的發展。
三是 M 連鎖餐飲公司要謀求更大的發展，就需要充分完善戰略規劃，揚長避短，抓住機遇，規避風險。具體來說，在市場發展戰略方面，要認清優勢區域，重點發展利基市場，形成區域“1+N”，增強競爭能力。在組織發展戰略方面，要充分發揮組織優勢，從專業化的角度為組織賦能，發揮人才優勢，為企業培養后續力量。在人力資源戰略方面，培養具有經營意識的管理干部，梯隊化培養干部。在品牌發展戰略方面，要為顧客提供更多有價值的產品和服務，做好營銷策劃，贏得顧客的認知，打贏心智戰爭。在風險管理戰略方面，堅持平穩發展，不搞過山車式的發展，強化風險管理。
參考文獻（略）
相關閱讀
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